生酛から分離した乳酸菌Leuconostoc (Le.) mesenteroides19-5はアルコール耐性がなく優れた抗酸化能をもちます。我々は、この乳酸菌を山廃酛の仕込み時に添加することで抗酸化能の高い清酒を得ることができる「スマート山廃製法」を提唱し、実用化を試みました。2年間にわたる試験醸造では醸造過程における抗酸化能の上昇を確認しました。得られた製成酒は、市販の生酛系清酒と比較して抗酸化能が高く、既知の抗酸化物質が含まれていることがわかりました。
これらの抗酸化物質は乳酸菌や米の溶解により生成されるものと推察されます。このように、スマート山廃製法は抗酸化能に優れた清酒を安定的に得るために有用な方法であると考えられます。